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Glossario

A

ABBACCHIO:Voce dialettale usata nel Lazio e in qualche località della Toscana per indicare l’agnello di latte.

ACCOSCIARE:Introdurre ali e cosce di pennuti nel corpo stesso, in modo che l’animale non si sformi durante il periodo di cottura.

ADDOSSARE:Rivestire l’interno di uno stampo o di una terrina con pasta, fette di lardo pan di Spagna, biscotti, ecc.

AFFOGARE:Cuocere il pesce in acqua che non abbia raggiunto il punto di ebollizione (95°). Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficiente a contenerlo e con liquido che lo ricopra appena. Rompere un uovo in acqua sobbollente acidulata con aceto e condita con sale, per rassodare l’albume e non il tuono.

AFFUMICARE:Essiccare carni, pesci o verdure con il fumo.

AGRESTO:Succo d’uva non ancora arrivata a maturazione.

ALLUNGARE:Aggiungere del liquido ad una preparazione. Si dice in genere per carni cotte in casseruola.

AMALGAMARE:Mescolare più ingredienti per ottenere un composto omogeneo.

AMMOLLARE:Mettere a bagno una vivanda in acqua o altro liquido, per ammorbidirla.

ANNEGARE:Sommergere completamente una vivanda (un pezzo di carne o un dolce) in un liquido che ne completi la preparazione.

APPASSIRE:Far cuocere a fuoco bassissimo in olio e burro (o nel loro stesso umore naturale) le verdure in genere e le cipolle in particolare, facendole intenerire al massimo ma evitando che prendano colore.

ARISTA:Parte del maiale situata sopra il filetto e chiamata più comunemente lombata o lonza. È uno dei pezzi più pregiati del maiale e si cucina di preferenza intera.

AROMI:Erbe, fiori, semi, radici e scorze profumati che servono per insaporire i cibi.

ACQUAVITE: Il nome per classificare tutte le bevande alcoliche alle quali non siano stati aggiunti nè zuccheri nè aromi e oltre che la distillazione del vino ,anche da quella della vinaccia ,dei cereali ,della canna da zucchero ,dei frutti e da altri prodotti.

AGAVE:Pianta della famiglia delle Amarillidacee ,foglie carnose ,fiori gialli in pannochia ,cresce nelle zone desertiche dell'america centrale .
In Messico usata per produrre la Tequila, il Mescal e il Pulque.

ALAMBICCO:Apparecchio di varie forme e dimensioni, utilizato per la distillazione di bevande fermentate

ALCOOL ETILICO: Prodotto dall'azione dei lieviti sullo zucchero durante la fermentazione è possibile aumentare il tenore alcolico mediante distillazione

ANGEL’S SHARE: letteralmente “la parte degli angeli”, ovvero la porzione di distillato che evapora durante la fase di invecchiamento, pari a circa il 2% l’anno.

ANGOSTURA:Amaro prodotto a Trinidad a dase di rum ed essenze della corteccia dell'albero cusparia ,usato in piccole quantità gocce

APERITIVO: Bevanda alcolica o analcolica che generalmente si consuma prima dei pasti ,facilitando la digestine sollecitando i succhi gastrici.

ARMAGNAC: Distillato di vino proveniente dalla reggione di Gers in Guascogna, terreno argilloso e pietroso ,i vitigni sono: Folle Blanche, Colombart, Piquepoul, Ugni Blanc, distillazione: alambico Armagnacaise con alimentazione continua (distillazione max 63° ),invecchiamento:min 18 mesi in botti di Gascony

 

B

BALLON: tipico bicchiere da Cognac o Brandy.

BAGNARE:Aggiungere acqua, brodo, latte, vino o liquori ad una vivanda durante la sua preparazione.

BAGNOMARIA: Sistema di cottura che consiste nell’immergere il recipiente con la vivanda da cuocere in un altro di dimensioni più grandi, riempito a metà di acqua in ebollizione costante. Si usa di solito per la cottura di cibi molto delicati.

BARCHETTE:Tortine di forma ovoidale di pasta sfoglia o di pasta frolla.

BARDARE:Avvolgere carne, pollame o selvaggina con fette di lardo, pancetta o prosciutto tagliate sottili.

BARZOTTO (O BAZZOTTO):Modo di definire la cottura di un uovo con il guscio, quando si vuole rassodare solo l’albume e conservare al tuorlo la sua fluidità. Occorrono da 5 a 6 minuti.

BATTITURA:Il battere la carne con il dorso di un coltello a lama larga o con il pesta carne (di ferro o di legno) per renderla più tenera e sottile.

BATTUTO:Condimento composto di lardo o grasso di prosciutto, aromatizzato con sedano, cipolla, aglio, carota, prezzemolo tritati insieme. Si prepara battendo gli ingredienti con un grosso coltello da cucina.

BLINIS:Specialità russa in tutto simile alle crépes nella preparazione. Nella composizione differiscono solo per la farina che è di grano saraceno anziché di frumento.

BORCHTCH:Minestra orientale a base di barbabietole.

BRASARE:Cuocere carni o verdure a fuoco lento in una casseruola coperta con poco liquido.

BAR CADDY: contenitore a più comparti, dove si tengono le cannucce lunghe e corte, tovaglioli, l’apribottiglie, ecc. e si posiziona a destra e a sinistra del piano di lavoro

BLENDING: processo di miscelazione di diversi malt e grain whisky, per ottenere un blended.

BLENDER:miscelatore elettrico, munito di bicchierone in metallo. Nel blender, tra l'altro, vanno preparate le miscele per realizzare anche la Piña Colada e lo Sgroppino per più persone

BOSTON SHAKER:questo contenitore, di origine americana (da cui il nome) è formato da un pezzo in vetro ed uno in metallo che vengono incastrati fra di loro per consentire una tenuta ermetica durante lo scuotimento degli ingredienti.

BOWLcapace zuppiera in cristallo o in vetro, adatta per la preparazione dei cosiddetti cocktails-champagne o di bevande a basso tenore alcolico

BAR KNIVES: coltellini bar per la decorazione e il taglio di frutta

BIRRA:La birra è una antichissima bevanda alcolica ,fermentata a base di cereali, ,luppolo, lieviti, acqua, malto,

BOURBON:Whiskey statunitense composto del 51% minimo mais e del restante in minima parte d’orzo, segale e grano

BRANDY:Distillato di vino invecchiato in fusti di rovere

 

 

C

CONDIMENT HOLDER: contenitore a vaschette multicomparto dove si mette la frutta tagliata per le decorazioni  e la preparazione delle bevande.

CANAPÉ:Fettina di pane a cassetta (del tipo da toast detto anche pan carré) non troppo fresco, naturale o abbrustolita, priva di crosta e tagliata a forme geometriche, che serve per la preparazione delle tartine.

CARAMELLO:Zucchero liquefatto e cotto fino a diventare marrone. Viene usato, oltre che in pasticceria, per colorare brodi, sughi, salse, gelatine.

CARTOCCIO:Sistema di cuocere carne o pesce racchiusi in fogli di carta pergamena o di alluminio e messi in forno a temperatura media.

CAVIALE:Uova di storione salate e marinate.

CHENELLA:Polpettina di carne o di pesce di forma rotonda o ovale. Si serve in brodo o asciutta con una salsa.

CHIARIFICARE:Rendere limpido il burro, dopo la fusione, eliminandone le impurità, o il brodo, aggiungendovi albume d’uovo sbattuto.

CESELLARE:Incidere nella carne o nel pesce dei piccoli tagli con la punta affilata di un coltello, per facilitarne la cottura e l’assorbimento di spezie e aromi.

COLLA DI PESCE:Sostanza gelatinizzante ricavata dai pesci (in particolare dallo storione) che si usa in pasticceria e in cucina per dare consistenza e densità a creme, budini e gelatine dolci e salati.

COLORI VEGETALI:Sostanze coloranti ricavate dalle piante usate in pasticceria e in cucina, in vendita nelle drogherie.

CONCENTRATO:Salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità.

COPRIRE:Versare o stendere su una vivanda un preparato denso (salsa, crema o glassa) oppure sommergerla con un liquido (vino, brodo o acqua) nella quantità sufficiente a coprirla.

CORALLO:Uova rosse di per guarnire o insaporire salse

CORNETTO:Voce dialettale del fagiolino verde. Brioche (croissant) a forma di mezzaluna. Piccolo imbuto di tela con piccola apertura (detta bocchetta) liscia o dentellata. Si usa in pasticceria e in cucina per decorare dolci e piatti.

CRESPELLA:Italianizzazione della voce francese « crèpe ». Si usa per indicare le stesse frittatine sottilissime a base di uova, latte e farina.

CROGIOLARE:Cuocere vivande a fuoco lento e con poco liquido.

CROSTINI - CROSTONI:Fette di pan carri, chiamato anche pane a cassetta, servite naturali, tostate o fritte nell’olio e nel burro. Tagliate a dadini servono per i consommé, le creme di legumi e le zuppe.

CUOCERE A VAPORE:Per la carne, o per la verdura, significa far uscire il loro umore naturale in una casseruola. chiusa, senza aggiunta di grassi o di acqua.

COPPA:bicchiere a coppa larga utilizzato per gli spumanti dolci.

COPPA MARGARITA:tipo di calice made in USA reperibile dal 1994 in Italia.

CRUSTA:bordatura del bicchiere con ingredienti di cui per lo più sali e zuccheri

CUP: è un tipo di long drink che si prepara in grandi zuppiere e va servito ben freddo; abitualmente la base principale è il vino.

CACHACA:Distillato di canna da zucchero (melassa) prodotto in Brasile gusto pungente

CALVADOS: Ditillato di sidro di mele invecchiato per almeno un anno prodotto il Normandia

CASK STRENGHT:distillato imbottigliato senza aggiunta di acqua.

CREME DE CASSIS:Liquore francese è tratto per macerazione in alcol del ribes nero con aggiunta di sciroppo di zucchero

CHARCOAL MELLOWING: “ammorbidimento del carbone”. Tipo di filtrazione ideato da Jack Daniel, che consiste nel far passare il distillato attraverso uno strato di carbone di legno di acero prima dell’inserimento in botte.

CHERRY BRANDY:Liquore di ciliegie ottenuto per macerazione dei frutti in alcol ed aggiuta di zucchero

CHAMPAGNE:E’ un vino spumante prodotto in Francia nell'omonima regione a 150 km da Parigi ,vitigni:Pinot grigio ,Chardonnay, Pinot meunier. Metodo di lavorazione prevede la seconda fermentazione in bottiglia

LIQUORI
CREME:Tutte le creme (fatta eccezione della crema di ribes nero almeno 400gr)devono contenere 250 gr di zucchero per litro ,sono a basso tenore alcolico

CURACAO:Liquore inventato dagli olandesi ,con base d'alcool e bucce d'arancia provenienti dal isola di Curacao


D

DOPPIA COPPA:coppa di maggiore capacità per drink.

DADOLATA:Un ingrediente (pane, verdure, salumi) tagliato a dadini.

DECANTARE:Lasciare riposare un liquido, derivato da una. cottura, prima di passarlo al setaccio o al colino, per permettergli di depositare le impurità e le particelle solide. Si decanta uno sciroppo, un brodo, un liquore, un vino.

DEGLASSARE:Diluire con un liquido (brodo, acqua, vino o liquore) il fondo di cottura di un pezzo di carne, di pollame o di altra vivanda che si è addensato sul fondo del recipiente.

DENTE (CUOCERE AL): Si dice della pasta, del riso e delle verdure tolti dal fuoco ancora consistenti, subito scolati e talvolta passati sotto il getto dell’acqua fredda per evitare che una cottura prolungata li renda troppo teneri.

DILISCARE:Togliere l’intera lisca al pesce crudo o cotto per prepararne i filetti.

DORARE: Spennellare con il bianco o il tuono dell’uovo la superficie di una pasta (si usa soprattutto in pasticceria) prima di metterla in forno per farla diventare lucida e di un bel color d’oro. Rosolare a temperatura moderata carne, pesce o verdure per far loro prendere un colore biondo-oro.

DASH: in inglese significa “goccia”.

DRINK: in inglese significa “bevanda";

DISTILLAZIONE: Separazione mediante riscaldamento e successiva condensazione dei vapori di sostanze aventi volatità diversa, la distillazione può essere fatta sia con alambicco "pot still" o discontinuo o con il sistema industriale "patent still" continuo

E

EDULCORAZIONE: Operazione di dolcificazione

EMULSIONARE: Sbattere tra loro due o più ingredienti liquidi che non si sciolgono l’uno nell’altro, fino a frazionarli in particelle piccolissime che, rimanendo in sospensione, assumono l’apparenza di una sostanza unica, più o meno densa.

ERBE FINI: Diverse qualità di erbe aromatiche tritate insieme finemente: prezzemolo, maggiorana, basilico, erba cipollina, cerfoglio, ecc.

ESSENZE: Sostanze concentrate che si estraggono dalle piante, di sapore o profumo molto intenso. Le essenze di arancia, mandarino e limone si ricavano invece dalla parte gialla delle bucce.

ESTRATTO: Condensato di carni o vegetali che si ottiene mediante una cottura molto prolungata. Secondo la lavorazione gli estratti possono essere secchi o sciropposi.

ESAME ORGANOLETTICO:Operazione compiuta da persona esperta e competente tendente a dare un giudizio oggettivo sulle qualità organolettiche utilizzando vista ,olfatto e gusto

ESSICCAZIONE: Terza fase del processo di maltaggio, che consiste nel bloccare la germinazione del malto mediante calore.

 

F

FERMENTAZIONE:fase successiva al mashing, con l’aggiunta di lieviti al wort.

FARCIA:Ripieno fatto con diversi ingredienti amalgamati con l’uovo. Si usa per riempire pollame, carne, pesce, selvaggina e taluni ortaggi.

FARCIRE:Mettere un ripieno all’interno di un volatile, di un ortaggio o di una cavità fatta appositamente mediante un taglio a tasca in,un pezzo di carne. Dopo l’operazione si deve ricucire la apertura attraverso la quale è stato introdotto il ripieno.

FAR SUDARE:Cuocere carni, legumi o frutta a un calore appena sufficiente per farne evaporare l’umidità.

FECOLA: Farina di mais, riso o patate.

FESA: Termine usato soprattutto nell’Italia settentrionale per indicare la polpa di vitello della coscia, cioè la parte più adatta per ricavarne cotolette, scaloppine e arrosti.

FIAMMEGGIARE: Passare sulla fiamma i volatili (pollame e selvaggina) per eliminare, bruciacchiandola, la peluria rimasta dopo la spennatura.

FINANZIERA: Insieme di creste di gallo, fegatini di pollo, animelle, funghi, ecc., legati da una ddsalsetta densa chiamata ugualmente «finanziera ». Con questo composto si guarniscono e si riempiono soprattutto i vol-au-vent, ma anche i timballi, il pollame e la selvaggina.

FODERARE: Rivestire con uno strato di pasta biscotti, fettine di lardo, ecc. l’interno di uno stampo. Si usa soprattutto in pasticceri>.

FOIOLO: Voce milanese per «trippa». Con questo termine si intendi però la parte migliore della trippa (il terzo stomaco dei bovini), quella usata per es. nella ricetta della Cassoeula.

FONDO: Deriva dal francese «fond» comprende genericamente il condimento rimasto nel recipiente dopo la cottura della carne o d altra vivanda. I fondi di cottura sciolti ed amalgamati con altri ingredienti, danno origine alle salse bianche e brune.

FONTANA:Modo di mettere la farina su piano di lavoro, facendovi a centro un incavo per deporvi diversi ingredienti da impastare Si usa in pasticceria e per far in casa la pasta all’uovo.

FRICASSEA:Preparazione in bianco di uno spezzatino di pollo, coniglio, vitello, ecc., legato con una salsa a base di uova e, talvolta, succo di limone.

FROLLARE:Lasciare passare qualche giorno prima di cucinare la carne troppo fresca di macellatura e la selvaggina. La frollatura deve essere fatta in un luogo asciutto.

FRULLARE:Sbattere con un frullino, a mano o elettrico, uno o più ingredienti liquidi o semiliquidi (come uova, frutta, ecc.)

FIZZ: è un long drink; deriva dall'inglese "to fizz" (sfrigolare)e di solito si identifica con una miscela preparata con succo di limone, bevanda alcolica (es. Gin) e acqua tonica o selz.

FLAMBÈ: parola francese che significa "fiammata"; anche appellativo per quei cibi cucinati alla lampada e ultimati con Cognac o Vodka fatti appositamente infiammare.

FLIP: è una bevanda preparata con l'aggiunta di uova fresche.

FLUTE: è il classico calice lungo e stretto per servire lo Champagne o lo Spumante

FRAPPÈ: deriva dal francese frapper = agitare e consiste in una bevanda dissetante, priva di alcol, a base di latte e con aggiunta di frutta e ghiaccio tritato in precedenza.

FREEZER: scomparto del frigo atto per la produzione del ghiaccio.

FLEMME: Liquidi alcolici che si producono durante la distillazione poi successivamente scartati ,suddivisi i flemme di testa e flemme di coda


G

GERMINAZIONE: seconda fase del maltaggio. L’orzo viene steso su pavimenti in calcestruzzo per circa 10 giorni, e mescolato 3 volte al giorno.

GROG: bevanda calda con una base alcolica.

GALANTINA:Specie di insaccato composto all’esterno da pollame o selvaggina disossati e all’interno da paté di fegato misto a carne trita di maiale o salsiccia. Ricucito e bollito, si serve freddo affettato, con o senza gelatina.

GALLINACCIO:Fungo mangereccio detto anche Finferlo, Giallettoo Cantarello.

GLASSARE:Con il calore del forno far prendere una sottile patina lucida a una vivanda. Bagnare durante la cottura un pezzo di carne o del pollame con il loro stesso sugo. Ridurre un sugo o una salsa a maggiore densità. Bagnare con del brodo, burro o zucchero, cipolline, carote e altri legumi. Stendere un denso sciroppo di zucchero su un dolce, perché si formi in superficie una crosta liscia detta appunto «glassa».

GRATINARE:Far dorare, nel forno, una vivanda (carne, pesce o entremets) coperta di una salsa o di burro, ecc.

GRIGLIA (CARNE ALLA):Piastra o graticola incandescente che arrostisce per contatto ravvicinato, senza o con pochissima aggiunta di materie grasse.

GRIST:farina grossolana della macinazione dei cereali

GALLONE: Misura di capacità anglosassone equivalente a 4,54 Lt per quello inglese e a 3,78 per quello americano / mixing glass dalla particolare forma panciuta

GIN: Distillato prodotto attraverso l'infusione ,fermentazione e distillazione di cereali ed erbe botaniche ,fra cui le bacche di ginepro per il 51%

GRAPPA:Acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce di uve;


H

HIGHBALL: è un long drinks e viene preparato con l'aggiunta di bibite gassate, il bicchiere in cui viene versato porta il medesimo nome, che deriva dall'uso degli Americani di richiedere come highball il whisky con aggiunta di soda e ghiaccio.

ICE: in inglese "ghiaccio".


I

INFUSIONE:primo stadio del maltaggio. L’orzo viene lasciato a macerare per 2-3 giorni in vasche con acqua

IMBIONDIRE:Far rosolare nel grasso (olio, burro, ecc.) cipolle o altre verdure tritate, facendole colorire leggermente.

IMBRIGLIARE:Legare con del refe, o dello spago sottile, carne, pollame, selvaggina, ecc, per mantenerne la forma durante la cottura.

IMBURRARE:Spalmare di burro le piastre, le forme, le tortiere.

IMPANARE:Passare una vivanda, generalmente già bagnata nell’uovo sbattuto, nel pangrattato.

INCAMICIARE:Ricoprire il fondo e le pareti di uno stampo o di una terrina con uno strato di gelatina, di ripieno o di gelato.

INCIDERE:Praticare dei brevi tagli su pesci, carne, cacciagione per potervi introdurre ingredienti o facilitarne la cottura, evitando che la pelle si raggrinzi.

INCORPORARE:Aggiungere un nuovo ingrediente ad un composto già in fase di lavorazione.

INFIAMMARE:Dare fuoco con un fiammifero ad un liquore secco (cognac, whisky) con il quale si è irrorata una vivanda. Il liquore, perché possa infiammarsi, deve essere scaldato precedentemente in un pentolino.

INSAPORIRE:Rendere più saporito un cibo con sale, spezie, erbe aromatiche, o facendolo rosolare in un condimento.

IRISH WHISKEY:Acquavite prodotta in Irlanda da cereali (orzo, maltato, avena ).Per legge deve essere distillato tre volte per raggiungere un alto grado alcolico fino a 86° ,poi successivamente addizionata con acqua purissima per portare a gradazione intorno ai 40°.In fine viene lasciato in botti di quercia per un minimo di 3 anni .

ISALY SINGLE MALT
: Whisky di puro malto prodotto nell’isola di Islay in Scozia, è caratteristico per il suo profumo d’affumicato dovuto al fuoco di torba


J

JUICER:spremi agrumi

JUICE:in inglese “succo"

JIGGER: Misuratore di metallo in varie dimensioni


L

LONG DRINK: in inglese "bevanda lunga". Si tratta di una miscela che va servita fredda e leggermente alcolica, con aggiunta, di solito, di succo di frutta, Spumante, Champagne, bibite gassate.

LIEVITI: Sostanze vegetali costituite da microrganismi capaci di provocare processi fermentativi e quindi indispensabili nella produzione di alcolici

LIQUORE: I liquori sono bevande spiritosa con un tenore zuccherino minimo 100 gr per litro ,ottenuto mediante aromatizzazione dell'alcol etilico con erbe ,frutti e altro

LAMELLA:Fettina sottile quanto un foglio di carta. Si dice generalmente riferita ai tartufi e alle mandorle.

LARDELLARE:Aggiungere grasso a un pezzo di carne prima della cottura, avvolgendola o infilzandola con striscioline di lardo o di pancetta.

LASAGNA:Formato di pasta, per lo più fatta in casa con le uova, tagliata a rettangoli o a larga tagliatella. Il primo tipo si usa per la preparazione dei timballi; il secondo per le paste asciutte.

LEGARE:Rendere più consistente una salsa o una crema, aggiungendo burro, farina o fecola, tuorli d’uovo, panna liquida, ecc.

LEGUME:In italiano si indicano con questo termine solo i frutti delle leguminose come i piselli, i fagioli, le lenticchie, i ceci, ecc. E un errore derivato dal francese (nel quale cadono anche molti gastronomi) usarlo per indicare le verdure in genere.

LETTO:Si dice di foglie di lattuga o di altra vivanda già cotta (come riso, purè di patate, ecc.) con cui si riveste la superficie del piatto da portata per disporvi sopra la preparazione vera e propria.

LOW WINE:prodotto della prima distillazione, con un volume alcolico di circa 23% vol


M

MIX: in inglese to mix significa “mescolare”.

MACEDONIA:Miscuglio di verdura o di frutta di varie qualità, tagliate a dadini.

MACERARE: Lasciare a lungo carni, pesci, cacciagione, verdure o frutta in uno speciale liquido (a base di vino, brodo, ecc.) preparato allo scopo.

MAIZENA:Fecola ricavata dal granturco; il nome deriva infatti da mais.

MANEGGIARE: Impastare burro e farina in uguali quantità. Serve per legare una salsa o per rendere più densi sughi e minestre.

MANTECARE:Lavorare a lungo un insieme d’ingredienti cotti o crudi con una frusta o una spatola fino a ridurli morbidi e omogenei come una crema. Si dice generalmente di risotti, gelati e té (di fegato o di pesce).

MARINARE:Mettere a bagno una vivanda (selvaggina, pesce, carne) in un liquido ottenuto con aceto e vino mescolati a spezie ed erbe aromatiche..

MAZZETTO ODOROSO:Si compone di erbe aromatiche: generalmente alloro, timo e prezzemolo legati insieme.

MEDAGLIONI:Carne tagliata a fette di forma rotonda oppure ovoidale.

MERINGA E MERINGAGGIO: Dolce o copertura a base di albumi d’uovo sbattuti a neve con zucchero al velo e poi fatti cuocere in forno il tempo necessario per essiccarsi ed assumere una leggera colorazione dorata.

MONDARE:Togliere bucce e altre parti non commestibili dalla frutta e dalla verdura.

MONTARE: Sbattere una salsa, aggiungendovi dei burro fresco. Lavorare il burro o i tuorli d’uovo per renderli cremosi. Sbattere con una frusta la panna liquida per farla diventare più densa e soffice. Sbattere l’albume dell’uovo con una frusta per ottenere la cosiddetta « neve ferma ».

MORTAIO:Utensile in legno, marmo o pietra, in cui con un pestello si schiacciano vari ingredienti, fino a ridurli in poltiglia.

MOSTARDA: Salsa ricavata da semi di apposite piante.

MOSTO:Succo d’uva, o di altra frutta, prima della fermentazione.

MALTAZIONE:primo stadio della lavorazione del whisky. Consiste nella preparazione dei cereali e si divide in infusione, germinazione e essiccazione.

MASHING: “macerazione”. Il grist viene posto in un tino di infusione con acqua calda, innescando la trasformazione degli amidi in zuccheri.

MASTER BLENDER:la figura che si occupa di miscelare i distillati per ottenere il prodotto desiderato.

METAL POUR: Plastic puor: versatore in metallo o plastica

MACERAZIONE: Processo per ottenere vinelli dalle vinacce o sostanze aromatiche dai frutti, fiori, piante.

MARC: Parola francese che indica il residuo liquido della pressatura mele ,uva e altro. indica anche l'alcol o la acqueviti di vinaccia

MILLESIME’: Figura nelle etichette delle bottiglie dei vini per indicarne la data della vendemmia

MUS:Acquavite turca prodotta con banane e altra frutta

MUSCATEL:Vino francese prodotto con uva di moscato

 

N

NALIVKAS:Acquaviti russe prodotte con frutta fermentata accomunata da un sapore morbido dovuto a edulcorazione

NAVONE:Radice dolce e carnosa di colore bianco simile alla rapa, ma di sapore più delicato.

NOCE:La parte migliore e più interna della coscia posteriore del manzo e del vitello, molto richiesta per essere cucinata arrosto.

 

O

OLD FASHIONED: in inglese significa "all'antica"; è un bicchiere tipico senza gambo, a base stretta e a sommità più larga, Viene utilizzato per la realizzazione di long drink.

ODORI:Prezzemolo, lauro, timo o altre erbe aromatiche legati insieme con un filo, che si aggiungono a salse, brodi, ecc.

ONCIA: misura inglese che spesso sta a indicare la quantità di un ingrediente che viene usato per la preparazione di cocktails (abbreviato oz. = 30 g circa).


P

PATENT STILL: alambicco a colonna, ideato intorno al 1830 dall’irlandese Aeneas Coffey.

PAPPARDELLA O PAPARELLA: Larga lasagna ondulata ai lati o tagliata a forma irregolare, per la preparazione di timballi al forno o paste asciutte.

PARARE:Dare a un pezzo di carne forma regolare, togliendo con un coltello ben affilato le parti grasse, nervose e gli eventuali ossi.

PARATURE: Gli scarti della carne con i quali si prepara il brodo.

PASSINO:Utensile bucherellato che si usa per filtrare salse, succhi, bevande.

PICCATA:Modo di cucinare le scaloppine in un sughetto denso insaporito con limone, marsala, ecc.

PICCHETTARE:Equivale a steccare. Introdurre in piccoli fori praticati nelle carni e nei pesci erbe aromatiche, grassi o altri condimenti per insaporirli.

PILAF:Modo di cucinare il riso di provenienza orientale. Dopo averlo fatto rosolare nel condimento, si copre di brodo e si mette in forno fino a cottura completa, senza mai mescolare. La buona riuscita consiste nel calcolo perfetto del tempo di cottura e della proporzione esatta di liquido e riso.

PIROTTINO: Contenitore di carta pieghettata ai bordi per pasticcini, cioccolatini, ecc.

PRALINA: Mandorla ricoperta di zucchero caramellato. Per estensione anche cioccolatini farciti con pasta di mandorle, liquori, ecc.

PUNTINE: La parte più esterna e poco rivestita di carne delle costole di maiale. Si usa per insaporire i minestroni, le verze stufate e altre preparazioni simili

POT STILL: alambicco discontinuo.

PEEL: in inglese vuol dire "buccia"; nella preparazione dei cocktails viene utilizzata quella degli agrumi.

PILLÈ: è il ghiaccio pressato.

PASTIS: Liquore aromatizzato all'anice di Marsiglia ,ingredienti :anice stellato ,issopo, finocchio, timo, salvia, anetolo, zucchero inferiore a 100 gr.

PINTA: Misura di capacità anglosassone, la pinta inglese misura a 0,568 lt ,quella americana a 0,473 lt

PISCO: Acquavite prodotta dalla distillazione del vino moscato invecchiato in vasi di terracotta, prodotto in Perù

PORTO: Il porto è un vino da meditazione, dessert, le uve con cui è prodotto sono più di 48 ,una volta prodotto il vino viene aggiunta dell'acqua vite e portato a 19° ,prima di essere imbottigliato viene fatto invecchiare per almeno 3 anni in botti di quercia.

PROOF: grado alcolico in uso nei paesi anglofoni, che corrisponde circa al doppio dei gradi volume

 

R

RIDURRE: Concentrare, mediante evaporazione, una salsa o un intingolo, che acquista così maggior gusto.

RIGAGLIE: L’insieme di fegatini, cuore, ventriglio e delle creste del pollame e dei volatili commestibili, usato per la preparazione di farce, risotti, sughi, ecc. Da non confondersi con frattaglie, termine con il quale si comprendono le interiora commestibili dei bovini, ovini e suini.

RIVENIRE: Mettere a bagno in acqua fredda o tiepida un alimento secco (frutta o verdura) per ridargli in parte la perduta umidità e morbidezza.

ROSOLARE: Far prendere un colore dorato a una vivanda nel burro, nell’olio o in altri grassi, prima di iniziare il periodo vero e proprio di cottura


S

SAKE: Fermentato Giapponese a base di riso, acqua, koji e lieviti

SALTARE: Far diventare di colore dorato, in un tegame, carni, pesci, legumi, con burro, olio o altri grassi  con una breve cottura. Il tegame deve restare senza coperchio. Le carni rosse devono essere saltate a una temperatura molto alta; le carni bianche a fiamma più moderata.

SBIANCHIRE: Lessare ortaggi, legumi e frutta per qualche minuto in acqua bollente, senza portarli a cottura completa e passarli poi in acqua fredda corrente, per prepararli a una cottura successiva.

SBOLLENTARE: Immergere per qualche minuto in acqua bollente un legume per renderlo più morbido prima della cottura vera e propria. Si sbollenta anche il lardo per togliere un eccesso di sale.

SCAMONE O SCANNELLO: Taglio pregiato, magro e tenero di carne bovina macellata, nella parte del culaccio, vicino alla coscia.

SCHIARIRE: Rendere limpidi i sughi e le gelatine (anche le salse). Il miglior modo per schiarire le gelatine consiste nell’incorporarvi un bianco d’uovo. Dopo averlo leggermente sbattuto lo si mette nel brodo bollente. L’albumina dell’uovo, rapprendendosi, trascina con sé le particelle minuscole di carne e di schiuma rimaste sulla superficie del brodo. Si toglie la massa coagulata e si passa al setaccio.

SCOTTARE: Mettere per poco tempo carni, verdure o frutti in acqua bollente, poi toglierli e farli sgocciolare prima della cottura.

SFILETTARE: Staccare delicatamente da un pesce la pelle, la testa, le pinne, la lisca centrale e tutte le rimanenti spine, mantenendo interi i quattro filetti della polpa. Tagliare a filetti, nel senso della lunghezza, mandorle o pistacchi, con un coltellino molto affilato.

SGRASSARE: Togliere con una schiumarola lo strato dì grasso che si forma alla superficie del brodo, di una salsa o di un intingolo.

SIRINGA: Imbuto di tela terminante con una bocchetta liscia o a forma di stella che si riempie di panna montata o crema e con il quale si decorano o farciscono i dolci.

SOBBOLLIRE: Cuocere a calore tenue in modo che il bollore sia appena avvertito.

SOFFRIGGERE: Far friggere una vivanda a calore moderato.

SOPRASSATA O SOPPRESSATA: Salume fatto con la lingua del maiale e le parti magre, cartilaginose e grasse della testa salate, drogate e tenute per un certo tempo sotto un peso, perché il salume diventi compatto e si possa affettare. Nell’Italia Centrale lo stesso salume si chiama «coppa». Nel Veneto con il nome di « soppressa » si intende un grosso salame, fatto con carne scelta di maiale e poco grasso macinati finemente, che rimane sempre relativamente morbido, anche dopo la stagionatura.

SPIEDINO: Sottile asta di metallo o di legno sulla quale vengono infilzati pezzi di carne (filetto, allodole, rognone, ecc.) o pesce (scampi, gamberi) o verdure, destinati ad essere cotti ai ferri.

SPIEDO: Utensile rotante su se stesso usato per arrostire carni o pesci al calore diretto del forno. Ora si usa soprattutto quello elettrico che è praticissimo.

SPURGARE: Immergere carni, frattaglie, molluschi (soprattutto le lumache) in acqua fredda con l’aggiunta di un po’ di aceto, per togliere il sangue o le impurità. Le cervella, le animelle e la lingua vanno sempre fatte spurgare prima di cuocerle. Il rognone deve essere immerso in acqua tiepida e aceto.

STECCARE: Fare con un coltello a punta affilato tante piccole incisioni nella carne o nel pesce per infilarvi erbe aromatiche o spezie.

STEMPERARE: Mescolare una sostanza asciutta o compatta, come la farina e il lievito, per esempio, con acqua, latte, panna o uova. Mescolare lentamente per evitare il formarsi di grumi.

 

STUFARE: Far cuocere in un recipiente coperto carne o altre vivande, a fuoco molto moderato, in un sugo allungato con un po’ d’acqua, vino o brodo, quando l’umidità emessa non è sufficiente.

SHAKER: in inglese "scuotitore"; è un contenitore in metallo a chiusura ermetica, nel quale si mescolano gli ingredienti che compongono un cocktail.

SHERBET:preparato a base di zucchero, oli essenziali di agrumi e/o erbe, e succo di frutta, sostituto del classico sweet and sour

SHRUB: antica preparazione a base di frutta, zucchero e aceto

SCIROPPO:preparazione a base di zucchero trasformato in forma liquida mediante diluizione con acqua e/o altre sostanze

SELTZ: acqua con aggiunta di CO2

SOUR MASH:“poltiglia acida”. Processo utilizzato negli USA, con il quale una parte della fermentazione precedente viene aggiunta alla successiva per favorire il mantenimento del processo e assicurare un livello costante di acidità tra le varie partite.

SINGLE CASK:distillato proveniente da un’unica botte (in Usa “single barrel”).

SHERRY: Vino liquoroso prodotto in Spagna nella regione di Jerez ,addizionato ad acquavite di vino durante la fermentazione e invecchiato in botte utilizzando il sistema Solera

SERVICE MAT & BAR MAT: tappetini sui quali si preparano i drinks con la funzione di sgocciolatio per i liquidi che cadono durante la preparazione degli stessi.

SHAKER MAT: tappetino d’appoggio per gli shaker, pratico per impilare gli stessi.

SALT RIMMER: bordatore per bicchiere.

STRAINER: passino che serve a trattenere il ghiaccio nella preparazione dei cocktails.

SCOOP: paletta ghiaccio

SOLERA:Il metodo solera consiste nel mescolare progressivamente vini giovani a vini vecchi ,posti a piramide secondo l'origine d'invecchiamento per ottenere una miscela di vini di varie annate

SANGRIA: originaria della Spagna, è una bevanda a base di vino; si prepara in caraffe o in capaci recipienti, con vino rosso, pezzi d'arancia e limone, aromatizzando il tutto con cannella e chiodi di garofano.

SGROPPINO: after dinner a base di sorbetto al limone in combinazione di Vodka. La paternità dello "sgroppin" è veneziana.

SPARKLING:categoria di bevande frizzanti o drink base frutta e spumanti

STRAINER: termine inglese con cui si indica il passino usato per filtrare la bevanda preparata nel mixing glass.


T

TEASPOON:cucchiaino da tè è un'unità di misura per la preparazione di bevande miscelate.

TAGLIERE:Tavoletta in legno di faggio sulla quale si tagliano carni, pollame, cacciagione, verdure, ecc.

TARTELETTE:Piccole crostate ripiene di marmellata, verdura, o, anche, di formaggio fuso.

TASCA:Ha le stesse funzioni della siringa per dolci, ma è di dimensioni più grandi. Si chiama così anche un taglio praticato in un pezzo di carne, che rimane chiuso da tre lati formando una specie di borsa. Sì introduce il ripieno dal lato aperto e poi si ricuce. Possono chiamarsi « tasche» anche involtini di carne o dolci di pasta sfoglia di forma quadrata contenenti un ripieno.

TORNIRE:Dare una forma regolare, generalmente liscia e tondeggiante, con l’aiuto di un coltello ben affilato, a funghi, tuberi, radici.

TOSTARE:Abbrustolire senza grassi. Si dovrebbe usare solo riferito al pane, al caffè, a mandorle, arachidi e nocciole, ma talora si estende anche alla cipolla rosolata in olio e burro.

TRANCIA:Fetta di pesce. Abitualmente si parla di trancia di salmone, di nasello o di tonno. Si dice anche di fetta di dolce di forma rettangolare o quadrata.

TRENETTA:Tagliatella piuttosto stretta, non necessariamente fatta in casa con le uova. Termine usato soltanto in Liguria; in altre regioni d’Italia lo stesso tipo di pasta viene chiamato « linguina» e « bavetta ».

TRINCIARE: Tagliare con il coltello o con l’apposita forbice trinciante carni o altre vivande a pezzi più o meno piccoli. Tagliare pollame crudo o cotto in tante parti

TUMBLER: cilindrico leggermente squadrato. Vi sono due tipi: il tumbler basso è utilizzato per molte bevande servite sul ghiaccio; ed il tumbler alto per bibite e long drink.

TWIST: termine usato tra i barman di lingua inglese per indicare lo "sprizzo" di buccia di limone o d'arancia da mettere nel cocktail già pronto nel bicchiere.

TANNINO: Uno dei componenti di maggiore rilievo nella produzione del vino .È presente nei vinaccioli ,negli acini ,nella buccia e nel raspo dell’uvaSi scioglie durante la fermentazione ,dona longevità al vino e ha qualità antisettiche Al gusto è allappante.

TEQUILA: È un’acquavite prodotta distillando il succo fermentato dell’Agave Azul .
Ha generalmente una gradazione di circa 40° .Prodotta in Messico ,si può trovare nelle varietà “bianca “ non invecchiata o “Anejo o Reposado” a seconda del diverso periodo di maturazione in botte

TRIPLE SEC: Liquore dolce alle scorse d’arancia lasciate macerare in alcool ,successivamente viene distillata e addizionata con acqua per portare a gradazione intorno ai 40°


U

UCCELLETTO: Uno speciale modo in uso nella Toscana di cuocere i legumi: si soffriggono in olio (o lardo) e salvia (come gli uccelli, appunto) e si condiscono con sale, pepe e pomodoro fresco.

 

V

VATTING: procedimento di miscelazione di diversi malt whisky senza l’aggiunta di grain.

VENTRIGLIO O DURELLO: La parte muscolosa dello stomaco del pollame. Richiede una cottura prolungata, per questo lo si cuoce di preferenza nel brodo. Una volta cotto, comunque, lo si inserisce tritato nei ripieni a base di rigaglie.

VISCIOLA: Varietà di amarena di colore più scuro, che, pur essendo asprigna come le amarene rosse, a maturazione completa diventa molto dolce.

V.S.B.:Insalata mista di valerianella, sedano e bietole.

 

W

WASH: È il nome per indicare il prodotto intermedio ottenuto durante la fermentazione e prima della distillazione nella produzione del whisky.

WASH STILL:alambicco di grandi dimensioni in cui avviene la prima distillazione.

WORK STATION: postazione cocktails che permette di avere tutta l’attrezzatura necessaria a portata di mano.

WHISKY WHISKEY: Il termine whisky indica i distillati scozzesi ,canadesi e giapponesi mentre il termine whiskey quelli americani e irlandesi .
Il whisky è un distillato di cereali come : avena ,mais ,grano ,segale, orzo, miscelati o non ,in quantitativi diversi .La gradazione alcolica è mediamente di 40° .L’invecchiamento in botti di legno almeno 2 anni per i canadese ,molto di più per gli altri .

WOOD FINISH:affinamento del whisky in botti già utilizzate per contenere altri prodotti, spesso bourbon, sherry, porto ecc.

WORT:liquido dolce e zuccherino ottenuto dalla macerazione in acqua calda del grist.

 

Z

ZWETSCHENWASSER: È un brandy prodotto in Svizzera e Germania che ha come base alcolica la prugna

ZIMINO: Brodetto per la cottura di pesci e molluschi da non confondersi con il court-bouillon. Si differenzia da quest’ultimo per l’aggiunta di verdure (come bietole e spinaci), salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo tritati e altre erbe aromatiche

ZUBROWKA:Vodka polacca aromatizzata leggermente “all’erba del bisonte “ che conferisce un leggero colore verde

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